老字号餐饮：全聚德扭亏为盈，西安饮食深陷亏损泥潭
元描述： 全聚德和西安饮食都是中国知名老字号餐饮企业，但近年来两家企业发展路径却大相径庭。全聚德在门店升级和品牌创新方面取得显著成效，成功扭亏为盈，而西安饮食则深陷亏损泥潭，面临着经营困境。本文将深入分析两家企业经营状况，探究其背后的原因，为投资者和餐饮行业从业者提供参考。
引言： 中国餐饮行业竞争激烈，老字号企业在传承与创新之间艰难前行。全聚德和西安饮食都是家喻户晓的老字号品牌，然而，这两家企业在近几年却走上了截然不同的道路。全聚德在经历连续三年的亏损后，于2023年成功扭亏为盈，并在今年上半年继续保持盈利。反观西安饮食，则深陷亏损泥潭，经营状况令人担忧。本文将深入探究两家企业业绩差异背后的原因，为读者揭示老字号餐饮企业在市场竞争中如何生存与发展。
全聚德：三大店升级成效显著，扭亏为盈
全聚德，作为北京烤鸭的代表，拥有百年历史，是众多游客赴京必打卡的餐厅。然而，近年来，全聚德也面临着诸多挑战，包括市场竞争加剧、消费需求变化以及经营成本上升等。2016年至2019年，全聚德净利润连续下滑，2020年至2022年更是连续三年亏损。
为了扭转颓势，全聚德在2020年开始进行“三维”变革，其中最显著的举措是进行门店升级改造。全聚德将旗下前门、和平门和王府井三大店作为重点改造对象，分别打造了“中轴食礼体验店”、“空中四合院”和“宫囍·龙凤呈祥”主题餐厅。这些主题餐厅在保留传统特色的同时，融入了现代设计元素，提升了用餐体验，并吸引了更多年轻消费者。
三大店的升级改造取得了显著的成效。根据全聚德2023年年报，三大店新项目提升了门店整体收入、人均消费及市场美誉度。其中，和平门店空中四合院项目成为家庭就餐首选，全年营业收入占全店收入42.8%；前门店“中轴食礼”项目全年营业收入占全店收入21%；王府井店“宫囍·龙凤呈祥”上榜王府井/东单特色菜口味榜第1名，全年营业收入占全店收入46.2%。
全聚德的转型升级也获得了业内人士的认可。中国食品产业分析师朱丹蓬认为，全聚德更换操盘手后，在质价比、性价比、服务体系、客户粘性方面做了很多工作，这是全聚德在这两年出现复苏迹象的重要原因之一。
西安饮食：扩张之路举步维艰，深陷亏损泥潭
与全聚德类似，西安饮食也在门店装修升级方面投入了大量资金。然而，西安饮食的经营状况却远不如全聚德，近年来一直处于亏损状态。
西安饮食旗下拥有诸多西安老字号饭馆，包括西安饭庄、老孙家饭庄、德发长酒店等12家“中华老字号”。该公司在2020年推出了老字号振兴拓展项目，计划采用非公开发行A股股票形式募集资金，在2020年至2023年内，拟对外拓展41个新网点并对9个原有网点进行环境提升改造。
然而，西安饮食的扩张之路并非一帆风顺。该公司在扩张过程中，资金压力不断加大，货币资金规模大幅度下降，短期借款规模逐步上升，财务状况令人担忧。
此外，西安饮食的经营管理也存在问题。该公司在拓展新网点的同时，忽视了对现有门店的经营管理，导致部分门店经营效率低下，无法有效提升整体盈利能力。
全聚德和西安饮食：老字号餐饮企业如何生存与发展？
全聚德和西安饮食的案例表明，老字号餐饮企业要想在市场竞争中生存与发展，必须进行转型升级，适应时代发展趋势。
- 品牌创新： 老字号企业要积极进行品牌创新，打造符合当代消费需求的新产品和服务，吸引更多年轻消费者。例如，全聚德推出“宫囍·龙凤呈祥”主题餐厅，将传统文化融入现代餐饮体验，取得了良好的效果。
- 门店升级： 老字号企业要不断提升门店硬件设施和服务水平，提供更加舒适便捷的用餐体验。例如，全聚德对三大店进行升级改造，提升了餐厅的整体环境和服务质量，吸引了更多消费者。
- 数字化转型： 老字号企业要积极拥抱数字化，利用互联网技术提升经营效率，拓展新的销售渠道。例如，全聚德开通了线上订餐平台，方便消费者在线预订和支付，提升了用户体验。
- 成本控制： 老字号企业要加强成本控制，提高运营效率，降低经营成本。例如，全聚德通过优化供应链管理，降低了原材料成本，提高了盈利能力。
常见问题解答：
- 全聚德和西安饮食的经营差异主要体现在哪些方面？
全聚德在门店升级和品牌创新方面取得了显著成效，成功扭亏为盈，而西安饮食则在扩张过程中资金压力加大，经营管理存在问题，深陷亏损泥潭。
- 全聚德的“三维”变革取得了哪些成效？
全聚德的“三维”变革包括场景改变、产品创新和服务升级。其中，三大店升级改造取得了显著成效，提升了门店整体收入、人均消费及市场美誉度。
- 西安饮食扩张之路为何举步维艰？
西安饮食在扩张过程中，资金压力不断加大，货币资金规模大幅度下降，短期借款规模逐步上升，财务状况令人担忧。此外，该公司在拓展新网点的同时，忽视了对现有门店的经营管理，导致部分门店经营效率低下，无法有效提升整体盈利能力。
- 老字号餐饮企业该如何应对市场竞争？
老字号餐饮企业要积极进行转型升级，适应时代发展趋势，包括品牌创新、门店升级、数字化转型和成本控制等方面。
- 全聚德和西安饮食的案例对餐饮行业有哪些启示？
全聚德和西安饮食的案例表明，老字号餐饮企业要坚持传承与创新，才能在市场竞争中立于不败之地。
- 未来老字号餐饮企业发展方向如何？
未来老字号餐饮企业要更加注重品牌创新、体验升级和数字化转型，才能在市场竞争中获得更大的发展。
结论：
全聚德和西安饮食的案例充分证明了老字号餐饮企业在市场竞争中面临的挑战和机遇。全聚德通过门店升级和品牌创新，成功扭亏为盈，为老字号企业的发展提供了成功案例。西安饮食则在扩张过程中陷入困境，提醒我们老字号企业在发展过程中要保持理性，避免盲目扩张，同时要加强经营管理，提高运营效率。老字号餐饮企业要牢记传承与创新的重要性，积极拥抱时代变革，才能在市场竞争中获得更大的发展。
